Армянская кухня

Кухня армянского народа по мнению Вильяма Похлёбкина, одна из древнейших кухонь в Европе и самая древняя в Закавказье. Кулинарные традиции этой кухни берут начало из глубокой древности. Известно, что армяне имели представление о процессах брожения и хлебопечения еще 2500 лет назад. Традиции приготовления многих блюд из армянской кухни остаются неизменными.

Традиционность и преемственность армянской кухни проявляются различно - например, в использовании старинной кухонной техники и в технологии приготовления блюд.

Названия многих блюд армянской кухни связаны с названием посуды, в которой их приготовляют, например: путук, кчуч, тапак.

 

 

Мы вам сейчас один умный вещь скажем, но только вы не обижайтесь. Запомните: никогда не пытайтесь убедить армянина в том, что есть в мире кухня более вкусная, чем армянская. Сильно можете этим обидеть хорошего человека, а зачем?

Есть мнение, что армянской кухне около 3 тысяч лет. Это примерно столько же, сколько китайским (но в Китае толму готовить так и не научились). Вряд ли с тех пор сохранились неизменными рецепты, но некоторые методы приготовления блюд явно оттуда, из глубины веков.

Многие районы Армении издавна испытывали недостаток в топливе для печей. Из-за этого и появился особый тип, выражаясь современным языком, энергосберегающего очага - тонир. Для растопки достаточно совсем немного кизяка или хвороста, зато потом тонир долго удерживает тепло. В нём готовят лаваш, печёные овощи, каши, супы, коптят птицу и рыбу. И особая толстостенная посуда (из керамики или металла) тоже помогает дольше сохранить высокую температуру.

А знаете, как когда-то готовили бастурму?

Корень слова тюркский («баст» значит «придавленный»), и именно тюркские кочевники были изобретателями этого блюда. Брали телячье филе, укладывали его под седло своей кочевой лошадки и отправлялись в путь. Мясо прессовалось, пропитывалось солёным конским потом ... Звучит это всё как-то неаппетитно, правда? Вот армяне и придумали куда более гигиеничный способ приготовления бастурмы: мясо засаливали, клали под пресс, потом вялили на воздухе и покрывали особой пряной смесью.

Бастурма из армянской кухни

Армянская бастурма

Эта кулинарная революция произошла примерно тысячу лет назад (по местным меркам не так уж и давно). А сегодня без бастурмы ни одно застолье не обходится. И ещё обязательно будет суджук. С ним тоже придётся повозиться, пока при готовишь (да его в домашних условиях никто и не готовит), но это вообще свойство многих армянских деликатесов - они весьма трудоёмкие.

Вот, к примеру, кюфта. Мясо для этого кушанья положено отбивать на камне, пока оно не превратится в полувоздушное суфле, которое затем варят и подают к столу непременно с топлёным маслом. Разумеется, есть более современные версии этого процесса, но с камнями, согласитесь, как-то правильнее.

А каурма?

Несколько дней готовится это вкуснейшее мясо: замачивается в рассоле, варится, обжаривается, заливается маслом, ставится в погреб ...

Или хаш, который варится всю ночь, а потом его едят чуть ли ни весь день - с зеленью, соленьями, чесноком, редькой и непременно с сушёным лавашом, который крошат прямо в тарелки. Нет, «перекусить на скорую руку» - это явно не про армян, они знают цену правильному застолью. К нему долго готовятся, и продолжается оно не один час. Зачем торопиться, когда так вкусно?

Хаш из армянской кухни

Армянский хаш

С другой стороны, иногда бывает, что на подготовку совсем нет времени - допустим, встретил хорошего человека, полагается его угостить. За пять минут можно собрать вполне армянский стол: суджук, бастурма, овечий сыр лори, авелук (такая горная трава), огурчик помидорчик, зелень разная, перец маринованный. Лаваш, само собой. «Арцах» по рюмочкам разлит. Можно приступать.

Как поступит человек неопытный? Он положит себе на тарелку всего понемножку и начнёт есть с помощью вилки и ножа. А мудрый армянский хозяин посмотрит на это, улыбнётся и сделает совсем по-другому: он положит на тарелку лаваш, на него - сыр, зелень, перец, свернёт трубочкой ... Трудно объяснить, почему, но действительно получается вкуснее. В Армении так испокон веков делали, и ещё долго будут делать.

Но не нужно думать, будто армянские кулинары только и уповают на вековые традиции национальной кухни. Жизнь ведь тоже не стоит на месте. Озеро Севан - один из символов Армении, а форель - один из символов озера Севан. Ещё это озеро славится сигом, а сравнительно недавно там появились раки. И что вы думаете? Ракам тоже нашлось место в армянской кухне. Ах, какие из них получаются кебабы! А толма с раковым мясом! А кюфта! Можете не сомневаться, три тысячи лет спустя люди большое спасибо скажут тому, кто догадался так тонко вплести рака в канву национальной кухни вместо того, чтобы просто использовать его как традиционную закуску к пиву.

В общем, как вы уже, вероятно, поняли, армянская кухня - это серьёзно.

VK
G+