Арабские супы

Этот кулинарный жанр относится к древнейшим на Востоке: многие арабские супы дошли до наших дней точно в таком виде, как их готовили несколько столетий назад, а кое-что можно узнать даже по древнеегипетским рисункам в пирамидах фараонов. Как правило, арабский суп не имеет ничего общего с нашим - во всяком случае внешне. Такую еду мы бы скорее назвали вторым блюдом, а не первым; довольно часто это очень густое, почти кашеобразное жаркое. Готовят его на малом огне, но долго, отчего исходные ингредиенты развариваются и превращаются в однородную массу; это вам не классический малороссийский борщ, где каждый брусочек свеклы как на ладони.

Впрочем, на арабском столе можно встретить и вполне узнаваемые жидкие супы. Если позволяет достаток, их готовят не только с мясом, но еще и на мозговых костях. Для большего навара бульоны иногда делают на телячьих или овечьих копытах; свиные ножки, хорошо знакомые нам по отечественным холодцам и студням, в исламском мире не проходят по религиозным соображениям. Популярна разная птица, особенно курятина; куриные косточки перед варкой принято немного дробить, а готовый куриный бульон еще и загущают взбитыми белками. Упоминание об обжаренном мясном фарше, добавленном в суп, не раз встречается в старинных арабских рецептах.

Вообще эта часть гастрономической культуры дает много интересной информации о жизни современного арабского общества. Скажем, так называемые арабские "супы для бедных" отличаются не только скудостью содержания, но и условиями приготовления: в больших городах бедняки по-прежнему стряпают свои супы сообща, для нескольких семей или даже целого квартала, как это происходит повсеместно в арабской деревне. Едят свои супы арабы не только в середине дня на обед или ближе к вечеру на ужин, но и с утра, то есть как бы на завтрак. В тех местах обширного арабского мира, где ранним зимним утром бывает холодно, на улицах можно встретить продавцов-разносчиков с горячим супом; именно его часто приносят в поле работающим крестьянам деревенские женщины.

Арабский суп язык птичкиОрзо - мелкие, размером с рисовые зёрна макаронные изделия, которые можно заменить рисом или перловой крупой. Но не забудьте, что крупы необходимо варить дольше.

Арабский суп из чечевицы с булгуромПеред приготовлением чечевицу рекомендуется перебрать и промыть несколько раз в холодной воде. Замачивать её, как это делают, например, с фасолью и бобами, не нужно.

Арабский крем-суп из баранины со сливкамиВместо простокваши для приготовления супа можно использовать кефир или ряженку.
После приготовления вы получите 6 порций.
Время приготовления: 90 минут.

Арабский гороховый суп с мясом и картофелемЧтобы гороховый суп стал ещё вкуснее, можно добавить в него за 10-15 минут до готовности мелко нарезанное копчёное мясо или колбасу.
После приготовления вы получите 5 порций.
Время приготовления: 80 минут.

Арабский рисовый суп с нутомНут (турецкий горох, пузырник, нахат) - растение семейства бобовых, распространённое в странах Азии и Северной Африки. В России кто-то когда-то углядел отдалённое сходство его бобов с головой...

VK
G+